Elaboración, realización y seguimiento de planes de limpieza de los equipos e instalaciones utilizados en comercios alimentarios:
– Requisitos higiénico-sanitarios: equipos, utillaje e instalaciones en la manipulación de alimentos.
– Organización de los equipos de limpieza y desinsectación: procedimientos, personal, productos, desinfectantes y equipos de limpieza y desinfección (L+D).
– Planificación y tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD). Frecuencia y normativa.
– Supervisión y comprobación de la calidad higiénico-sanitaria en la limpieza de equipos e instalaciones.
– Supervisión del registro de incidencias del plan de limpieza y desinfección.
– Verificación de medidas correctivas propuestas.
– Valoración de los peligros `de contaminación química asociados a la manipulación y almacenamiento de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.
Establecimiento de sistemas de autocontrol de seguridad alimentaria basado en el APPCC y control de la trazabilidad:
– Documentación y trazabilidad del alimento a comercializar. Origen, etapas y destino.
– Controles de peligros potenciales: físicos, químicos y biológicos. Detección de peligros.
– Puntos críticos de control. Límite crítico.
– Establecimiento de medidas de control y acciones correctivas. Seguridad del sistema.
– Aplicación de normativa voluntaria del sector alimentario: BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005.
– Guías de buenas prácticas de higiene alimentaria y medioambiental.
– Elaboración y actualización de la documentación asociada a un APCC.
Establecimiento y supervisión de las condiciones higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos y de los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos:
– Procedimientos en la manipulación de alimentos. Aplicación de normativa higiénico-sanitaria.
– Establecimiento de medidas preventivas. Controles higiénico-sanitarios.
– Protocolos de actuación frente a alertas sanitarias.
– Protocolo de actuación frente a contaminaciones cruzadas. Riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario. Identificación del punto crítico o lote origen de la alteración.
– Condiciones higiénico-sanitarias. Propuestas de mejora y aportaciones del personal.
– Protocolo de recogida de muestras testigo. Método, identificación, características de la muestra. Recipientes. Tiempo de conservación de la muestra.
Gestión del tratamiento de los residuos y subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) de forma selectiva:
– Plan de control de residuos generados en el establecimiento comercial. Tipos, clasificación y transporte.
– Tratamiento de SANDACH. Requisitos normativos: manipulación, almacenamiento, recogida y transporte.
– Clasificación según tipos de residuos, origen, estado, reciclaje, depuración y tratamiento. Contenedores de SANDACH.
– Supervisión de las técnicas de recogida de productos caducados. Tratamiento y gestión.
– Control de las no-conformidades. Acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.
– Supervisión de la señalización y maniobra de las zonas de ubicación de contenedores. Diferenciación según peligrosidad, tipo y provisionalidad, entre otros.
Establecimiento de los sistemas que determinan la calidad de los productos alimentarios expuesto para la venta:
– Planificación y verificación de las acciones de calidad según productos alimentarios: frescos, perecederos, sostenibles y ecológicos.
– Acciones de no conformidad. Condiciones, ofertas y sección de ventas.
– Determinación del estado de los productos frescos. Condiciones organolépticas.
– Determinación del estado de los productos sostenibles: de comercio justo y de gourmet.
– Valoración del estado y etiquetado de los productos para clientes con enfermedades, intolerancias y alergias alimentarias. Patologías: diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia, entre otros. Intolerancias: Celiacos, a la lactosa y al huevo, entre otras). Fecha de caducidad y el tipo de envasado. Etiquetado de productos. Etiquetado de informe nutricional. Componentes: descriptores genéricos, propiedades saludables y alérgenos.
– Determinación del estado de los productos no perecederos: envasado, y fechas óptimas de consumo.
– Determinación y comprobación del estado de bebidas y licores: color, textura, aspecto visual, añada, temperatura, entre otros.
– Valoración de la calidad de los productos alimentarios. Satisfacción del cliente. Criterios comerciales.
