Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados

Descripción

Titulación: Técnico en Comercialización de Productos Alimentarios

Código de módulo:  1611

Duración del módulo:  85 horas

Procedencia:   BOE-A-2018-4748

URL de la fuente:   https://www.boe.es/diario_boe/xml.php?id=BOE-A-2018-4748

El presente módulo profesional da respuesta a una serie de funciones del perfil profesional del título, correspondientes a la supervisión, preparación, manipulación y venta de productos perecederos y no perecederos.

Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y encaminadas a obtener un producto o prestar un servicio, sirven de pauta para orientar en la programación de este módulo profesional.

Los procesos esenciales a incluir en la programación de este módulo profesional son los que se describen a continuación y corresponden a la Preparación y acondicionamiento de productos frescos:

– Obtención de porciones y preparados de productos frescos.

– Elaboración derivados cárnicos.

– Elaboración bandejas de frutas y verduras.

– Asesoramiento en productos alimentarios.

– Etiquetado de productos alimentarios.

La formación de este módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), j), k), l), m), n), o), q), r), s), t), u), v), w), x) e y) del ciclo formativo, y las competencias profesionales, personales y sociales d), g), h), i), k), m), n), ñ), o), p), q) y r) del título. Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades didácticas y su posterior evaluación.

Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los módulos profesionales de Seguridad alimentaria en el comercio y Dinamización del punto de venta en comercios de alimentación de este ciclo formativo.

Las enseñanzas que den respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos de este módulo profesional, desarrollarán las siguientes líneas de actuación:

– Realización de tipos de cortes según uso culinario.

– Obtención de piezas y porciones cárnicas, su presentación y venta.

– Elaboración de derivados cárnicos y embutidos.

– Preparación de piezas de pescado y mariscos.

– Elaboración de bandejas de frutas y verduras.

– Disposición de etiquetas y código de barras en envases.

Resultados de aprendizaje

1

Supervisa y realiza la obtención de porciones y preparaciones de carne y derivados cárnicos, aplicando la técnica de corte en función de la pieza y destino culinario, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales.

2

Supervisa y realiza la obtención de porciones, preparaciones y elaboraciones de pescados y mariscos, aplicando la técnica de corte en función del tipo y preparación adecuada al destino culinario, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales, higiénico-sanitaria y medioambiental.

3

Supervisa y elabora bandejas de frutas y verduras adecuándolas al consumo, según criterios de venta, aplicando la normativa sanitaria y de prevención de riesgos laborales.

4

Supervisa la preparación y el asesoramiento de productos alimentarios, tales como vinos, quesos y productos gourmet, aplicando técnicas de corte pertinentes al producto, y valorando características y posibilidades de consumo.

5

Efectúa el etiquetado de productos frescos, relacionando el tipo de productos con su etiquetado y características del envase.

Criterios de evaluación

a

Se ha comprobado el estado de los productos cárnicos, atendiendo a su aroma y color.

b

Se ha supervisado y realizado el deshuesado y despiezado de canales de carne y otras piezas cárnicas, atendiendo a las técnicas apropiadas y cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales.

c

Se han supervisado y elaborado derivados cárnicos frescos tales como carne picada, adobada, salchichas frescas, entre otros, en función del destino culinario y las características del tipo de animal.

d

Se han relacionado los distintos tipos de corte de piezas y derivados cárnicos con su posterior uso o aplicación.

e

Se ha supervisado y obtenido distintas porciones de carne, charcutería y productos cárnicos para el consumo, en función del producto y su destino final, ejecutando las técnicas de cortes requeridas.

f

Se han dispuesto las piezas de carne y derivados cárnicos en mostradores y expositores, garantizado su conservación, frescura y atractivo visual.

g

Se ha supervisado el envasado del producto y derivado cárnico en función de sus características y requerimientos del cliente.

h

Se han supervisado las condiciones de orden y limpieza de las zonas de trabajo de carnicería.

i

Se ha aplicado la normativa de prevención de riesgos laborales e higiénico-sanitarios en las operaciones de preparación y acondicionamiento de carne y derivados.

Supervisión y obtención de porciones y preparaciones de carne y derivados cárnicos:

– Comprobación del estado de los productos cárnicos. Aroma y color.

– Técnicas de deshuesado y despiezado de canales y piezas cárnicas.

– Supervisión y elaboración de derivados cárnicos frescos: Carne picada, adobada y salchichas frescas. Destino culinario y características del animal.

– Tipos de corte de piezas y derivados cárnicos. Uso culinario.

– Exposición en mostradores de piezas y productos cárnicos: conservación frescura y atractivo visual.

– Supervisión del envasado del producto cárnico y sus derivados. Características y requerimientos del cliente.

– Medidas de seguridad. Normativa higiénico-sanitaria.

Supervisión y obtención de porciones, preparaciones y elaboraciones de pescados y mariscos:

– Comprobación del estado de pescados y mariscos. Características organolépticas, estacionalidad, tallas mínimas y estado de conservación.

– Supervisión y limpieza de pescado: desescamado, pelado, fileteado, troceado descabezado, eviscerado y desespinado.

– Obtención de porciones de pescado. Destino culinario y tipos de pescados.

– Exposición en mostradores de pescados: conservación frescura y atractivo visual.

– Preparación de mariscos: tamaño, forma, calidad, tipo y destino culinario.

– Supervisión del envasado de pescados y mariscos. Métodos de envasado.

– Medidas de seguridad. Normativa higiénico-sanitaria.

Supervisión y elaboración de bandejas de frutas y verduras:

– Comprobación de frutas y verduras: tipos, características.

– Supervisión de la exposición de frutas y verduras en mostradores expositores y bandejas. Estacionalidad, calidad y calibre. Propiedades y conservación.

– Supervisión de la presentación y troceado de frutas y verduras.

– Elaboración de bandejas.

– Características y requerimientos del cliente.

– Envasado de frutas y verduras.

– Medidas de seguridad y condiciones higiénico-sanitarias.

Preparación y asesoramiento de productos alimentarios:

– Presentación y exposición de vinos, quesos y productos gourmet. Características.

– Técnicas de corte: manuales y mecánicas. Jamones de calidad.

– Técnicas de troceado y corte de quesos. Características.

– Supervisión de la elaboración de tablas de quesos, jamones y embutidos. Características: aroma, sabor y picor.

– Asesoramiento sobre vinos. Calidad, añada, variedades de uva y maridaje.

– Asesoramiento sobre quesos. Características: fragilidad, densidad, dureza y cremosidad. Destino culinario.

– Asesoramiento sobre productos gourmet. Tipos: caviar, ahumados, ventresca y salazones. Origen y destino culinario.

Realiza el etiquetado de productos frescos:

– Normativa específica sobre el envasado de productos frescos.

– Técnicas de etiquetado. Código de barras. Rótulos de productos alimentarios.

– Trazabilidad.

– Técnicas. Materiales de envasado. Sistemas y métodos de envasado.

– Supervisión de la colocación del código de barras. Coincidencia con las características, propiedades y localización del producto.

– Supervisión de la colocación de los dispositivos de seguridad y protección.

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